Os processadores de alimentos devem ser proativos no design sanitário e higiênico

O piso em instalações de alimentos e bebidas deve ser impermeável, não absorvente, resistente à corrosão, lavável e em bom estado de conservação.

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O piso é um componente crítico de uma fábrica de alimentos higiênicos. É importante projetar e incorporar recursos que protejam o produto contra contaminação.

Fotos cortesia de ProREZ

O piso é um componente crítico de uma fábrica de alimentos higiênicos. É importante projetar e incorporar recursos que protejam o produto contra contaminação.

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Pisos, ralos e paredes devem ser inspecionados regularmente quanto a danos, rachaduras ou qualquer coisa que possa conter contaminação. A água parada pode criar bactérias e pequenas moscas.

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Dependendo do que uma instalação processa, vários regulamentos diferentes devem ser seguidos para garantir uma operação sanitária.

O operador é responsável perante o público pela fabricação de alimentos seguros, independentemente de uma fábrica cumprir as regras de um órgão governamental como o FDA ou o USDA, ou seguir os requisitos de uma organização privada como a ANSI ou um subconjunto de padrões, como os da indústria de panificação —BISS (Padrões Sanitários da Indústria de Panificação).

Joseph Bove, vice-presidente de desenvolvimento de negócios da Stellar, uma empresa integrada de design, engenharia, construção e serviços mecânicos, diz: "Se a instalação de uma operadora não estiver de acordo com esses padrões, ela estará colocando seus negócios e consumidores em risco. Como profissionais , temos um juramento e a responsabilidade de garantir que a instalação cumpra."

O projeto sanitário tornou-se uma grande parte dos esquemas de auditoria da Global Food Safety Initiative (GFSI), de acordo com Michael Govro, da NSF International, gerente de esquema técnico de certificações de segurança alimentar da cadeia de suprimentos.

"Ele foi incluído em cada esquema, e os auditores agora estão procurando por programas escritos, especificações descrevendo a adequação para contato com alimentos, limpeza e compatibilidade de materiais usados ​​em instalações de alimentos, ou seja, produto, ambiente e produtos químicos usados ​​para limpeza", diz ele. Padrões de projeto sanitário são desenvolvidos e incorporados aos sistemas de segurança alimentar para ajudar a minimizar o risco de contaminação microbiana, química e física, acrescenta.

"A repercussão de não seguir os padrões é que você terá uma doença, algum tipo de surto, que seria prejudicial para a própria marca, bem como para a categoria de alimentos", alerta Bove.

Quando se trata de projetar equipamentos higiênicos para a indústria alimentícia, o American Meat Institute implementou os Principles of Sanitary Design em 2011, e a Foundation for Meat and Poultry Research and Education publicou a Checklist and Glossary of Sanitary Equipment & Design Principles em 2014. Em Nele, os usuários encontram os 10 Princípios do Projeto Sanitário, desenvolvidos pela força-tarefa de projeto de equipamentos, formada por representantes de inúmeras empresas processadoras de carnes e aves.

A força-tarefa projetou os princípios e critérios de design sanitário em consulta com fabricantes de equipamentos, organizações de certificação e funcionários do governo. Segundo a fundação, o grupo identificou o caráter crítico do projeto de equipamentos na redução do risco de contaminação de produtos alimentícios por patógenos. A otimização dos critérios de design e desempenho para equipamentos e sistemas relacionados, bem como o estabelecimento de especificações em todo o setor, beneficia todo o setor ao promover o design padrão que ajudará a reduzir a contaminação e os recalls associados. (Consulte o quadro "Princípios de projeto sanitário" abaixo.)

– Steve Lipman

Embora essas melhores práticas tenham sido desenvolvidas inicialmente para a indústria de carnes e aves, elas são aplicáveis ​​para todos os usos alimentares. Veja a Sara Lee Frozen Bakery, por exemplo. Com seu novo centro de P&D de inovação em Oakbrook Terrace, Illinois, era importante para a padaria implementar princípios de design sanitário ao selecionar equipamentos, pisos e outros elementos de design ao preparar a nova instalação para produção.